Dans une grande casserole, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir l'oignon finement haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, environ 5 à 7 minutes.

Ajoutez les pommes de terre coupées en dés, couvrez d'eau, incorporez le cube de bouillon et laissez cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Égouttez les pommes de terre en réservant un peu de l'eau de cuisson et réduisez-les en purée lisse. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 5 à 6 minutes. Déglacez avec le vin blanc.

Faites cuire les paccheri dans une grande casserole d'eau salée selon les indications du paquet, environ 10-12 minutes, en remuant de temps en temps.

Égouttez les paccheri en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporez-les à la purée de pommes de terre en ajoutant juste assez d'eau pour obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la pancetta croustillante, poivrez généreusement et parsemez de persil hâché. Servez chaud.